NOSTALGIE is Herman Lensing se sewende kookboek en volg op die uiters suksesvolle HUISKOS / HOME COOKING in 2021, wat vir ’n Gourmand-toekenning benoem is, en Dit Proe Soos Huis (Human & Rousseau), wat in 2019 verskyn het. Herman se laaste boek in die trilogie vertel – in sy eie woorde – die storie van sy lewe tot op 36 jaar. Die eerste proe of geur van kos laat jou terugdink en verlang – dit bring NOSTALGIE. En om met kos ’n oorgang van die verlede na die hede te bring is vir Herman belangrik. NOSTALGIE is nes jy Herman se kombuis ken: Hy gebruik kos om mense te laat onthou en te verenig.
INDEKS
Hartenbos se karamelbrood
“Ek sal seker geen boek ooit kan skryf sonder om iets van Hartenbos-vakansies te onthou nie. Dis seker omdat Hartenbos so ’n groot deel van my lewe uitgemaak het, en of ek dit nou wil erken of nie, daardie vakansies wat ek so baie gehaat het, het eintlik ’n groot impak gehad hoe ek die lewe nou deur kos sien. So is karamelbrood een van daardie dinge wat die karavaanpark opgelewer het. Dit was my werk om daardie brood te maak. Niks oordadig nie, maar die brood het elke keer vir my gevoel of ek iets baie fênsie aanmekaarsit wat eintlik ’n Engelse naam verdien. Ek weet nie hoekom ek as kind so geglo het nie, maar sodra iets’n Engelse naam gehad het, was dit amper asof ’n mens sagter moet praat en mooier konsentreer as jy dit eet! Hierdie karamelbrood van my ma het ek altyd met sorg gemaak. Die balletjie mooi gerol en baie perfek in die swartpot gepak. Ek wou my tyd daarmee neem, want hoe langer ek geneem het, hoe langer kon ek tyd in my ma se karavaankombuis deurbring, en die kombuis is mos waar ek op my beste voel. Geniet hierdie brood en maak dit saam met jou kinders. Dit hou ’n leeftyd van mooi in elke balletjie vas.”
Genoeg vir: 1 brood
375 ml louwarm melk
10 g-sakkie kitsgis
2 eiers
15 ml heuning
10 g sout
65 g (80 ml) suiker
115 g (125 ml) botter, gesmelt
800 g (1 430 ml) koekmeel
VULSEL
115 g (125 ml) botter
60 ml heuning
100 g (125 ml) witsuiker
7 ml fyn kaneel
100 g (125 ml) bruinsuiker
250 ml room
Meng melk, gis, eiers, heuning, sout en suiker saam in groot mengbak tot gis opgelos het. Voeg gesmelte botter by en meng met ’n houtlepel. Hou aan meng en voeg meel geleidelik by tot stywe, kniebare deeg vorm. Keer deeg uit op werkvlak en knie vir 5–8 minute of tot gladde tekstuur. Smeer skoon bak met ’n bietjie olie en plaas deegbal in bak. Maak toe met kleefplastiek en laat rys op warm plek tot dubbel die volume, sowat 40–60 minute.
VULSEL
Terwyl die deeg rys, bring botter, heuning, witsuiker en kaneel in klein kastrol tot kookpunt en hou eenkant. Spuit ’n gietysterpot met ’n volume van 2 liter met kleefwerende kossproei. Breek stukkies deeg af en rol in balletjies. Rol elke balletjie in bruinsuiker en pak suikerballetjies styf teen mekaar in voorbereide pan. Gooi room oor. Bedek pan met’n kombuisdoek en laat rys weer tot dubbel die volume, sowat 20 minute. Verhit intussen oond tot 180 °C. Gooi heuningsous oor brood en plaas in warm oond. Bak 30–35 minute of tot goudbruin en gaar. Sit louwarm voor.
RIANA VILJOEN SÊ ... Die reuk van pap wat op die koolstoof prut en my ouma se melktertreuk.
Heel gebakte botterskorsie
met heuning
“In my grootwordjare was die woord vegetariër net so skaars in die Kalahari soos salm of forel. Die blote gedagte dat iemand in my grootworddorp sou nee sê vir vleis is iets wat my tot vandag toe nog angs gee. Maar daar was een insident. EEN! So raar dat ek daaroor moet skryf. My ma het ’n gastehuis bedryf en soos jy seker al weet, sou my ma se nommer-eenbate van die gastehuis wees wat sy sou kook. Kort ná ek matriek geskryf het, is ek weg uit die dorp om in die Kaap te gaan studeer. Skaars weg en my foon lui. Dis my ma. Herman, wat eet iemand wat sê hulle is ’n vegetariër? Aanvanklik kon ek net onsekerheid in haar stem hoor. Ek vra: Hoekom? Wie vra? Sy verduidelik dit is gaste uit die stad. Ek sê Ma, hulle eet net groente, niks vleis nie. Die foon vrek. Ek bel terug, my pa antwoord. Waar is Ma? Hy sê nee, hy moes nou suikerwater maak; die angs is te veel. Sy sweet en bewe saam. Soos een wat te min vleis eet, sê hy. Ek sê laat sy kalmeer en my terugbel. Sy bel weer en vra of ek seker is dis niks vleis nie. Nie eers jou pa se hoender op die braai nie? Nee, sê ek, Ma, nie eens hoender nie. Sy bly stil en sê: F*k man, jy weet self hoender is groente, moenie nou vir my kom lieg nie. Weke later bel ek om te hoor hoe dit gegaan het. Sy sê goed. Jou pa het botterskorsie op die braai gemaak. Die vegetariër het nog kom skep. Ek sê vir jou pa dis die hoender wat hy daarop gebraai het voor die tyd!”
Genoeg vir: 6–8
1 botterskorsie, gehalveer en pitte uitgekrap
80 ml heuning
115 g (125 ml) botter, gesmelt
45 ml olyfolie
100 ml water
hand vol salie, fyngekap
15 ml Dijon-mosterd
10 ml anyssaad
sout en varsgemaalde swartpeper
Verhit oond tot 180 °C. Gebruik ’n skerp mes om snye 2–3 mm uitmekaar oor botterskorsie se rugkant te maak, maar moenie regdeur sny nie. Plaas botterskorsie in oondroosterbak met gesnyde kant na bo (die “waaier” moet boontoe wys). Meng die heuning, botter, olyfolie, water, salie, mosterd en anys. Giet oor botterskorsie en geur goed met sout en peper. Plaas in warm oond en rooster 25–30 minute of tot botterskorsie sag en gaar is. Skep elke nou en dan van die pansous oor die botterskorsie. Sit warm voor.
RINA BREEDE SE ... My ma kon die heerlikste lamspastei maak ... vleis murgsag met ’n broskors.
Blatjanghoender
“Ons kosskatkis is gevul met ’n rykdom van kosjuwele en baie van daardie resepte wat ’n mens byna nie wil glo gaan lekker wees om te eet nie. Maar die wonder van hierdie resepte is dat dit gebore is in die hande van Afrikaanse vroue wat hulle lewe moes balanseer. Werk, kinders grootmaak, kosmaak, huishouding bestuur en emosioneel hulle gesin aan die gang hou.’n Ware refleksie van hoe ek my lewe lank weet Afrikaanse vroue is die planmakers. As daar ’n kortpad is om uitgekap te word, kap hulle hom en dan soos ’n geheime netwerk word daardie kortpad met die wêreld gedeel om seker te maak alle vroue kan saam uit die nuwe plan voordeel trek. Jare voor sosiale media was dit gemeenskapresepteboeke. Nie net was dit ’n vorm van geld insamel vir skole, kerke en organisasies nie, maar dit was ook vroue se manier van raad deel in gemeenskappe wat soms baie ver en wyd uitmekaar gelê het. Deesdae is hierdie einste manier vervang met sosialemediagroepe waar vroue steeds raad uitdeel. Resepte soos mayonnaisekoek en blatjanghoender is van die ikone wat gebore is uit sulke groepe. En of jy dit nou wil erken of nie, hierdie resepte se name laat jou soms bietjie wonder. Tot jy dit proe. Dan weet jy waarvan hierdie tannies praat. Jy wil nie eet nie, maar jy kan nie genoeg kry nie. Ek het dit my missie gemaak om hierdie resepte nuut en modern aan te pak, maar die DNS van die resep bly staan: lekker om te eet, spaar tyd en laat jou veilig voel.”
Genoeg vir: 4–6
1 heel hoender
1 ui, fyngekap
250 ml perskeblatjang
250 ml mayonnaise
350 ml water
30 ml matige kerriepoeier
sout en varsgemaalde swartpeper
SLAAI
400 g-pakkie klein kersietamaties, gehalveer
½ rooi-ui, fyngekap
hand vol vars koljander, fyngekap
sap van 1 suurlemoen
sout en varsgemaalde swartpeper
Verhit oond tot 180 °C. Gebruik ’n kombuisskêr en knip rugbeen van hoender los. Draai hoender om, vou dye en boude uit na buite en druk hoender plat. Plaas in oondroosterpan met velkant bo. Meng res van bestanddele saam en gooi oor hoender. Maak pan toe met foelie en plaas in warm oond vir 40 minute. Verwyder foelie en rooster verder vir 20 minute of tot hoender goudbruin is – skep elke nou en dan van pansous oor hoender.
Slaai Terwyl die hoender rooster, plaas al die bestanddele in ’n slaaibak, geur met sout en peper
en meng. Sit voor saam met hoender.
Lazelle Cronje sê ... As ek in die middae van die skool af gekom het, het ek al van die pad af kon ruik my ouma bak karringmelkbeskuit. Dan het ek stukke uit die oond gesteel wat nog nie gedroog was nie! Natuurlik het ouma Hanna ’n blinde oog gegooi.
Oondbraai-aartappels
met kruie-mayonnaise
“Vir ’n aartappel is ek baie lief. En ek maak ook altyd baie gaar. Hoekom? vra my vriende altyd. As kind het my ma nooit min kos gemaak nie. Maar om die een of ander rede het sy geskimp as dit kom by aartappels. Daar was ook die reël in ons huis dat wanneer gaste kom eet, skep kinders laaste. Jy wag dat almal kos het. Dank die Vader my gebede het elke Sondag gehelp dat die aartappelbak se genade hou tot ek kom skep. Maar soos genade, raak dit soms op. Ek dink die een wat genade moet uitdeel, rus ook soms! So die Sondag van die groot aartappelkrisis begin soos ’n gewone Sondag lunch.
Ons sit aan tafel, my pa bid en dan begin die skep. Almal skep en ek hou die aartappelbak dop. Dit lyk of die bak gaan staan tot my beurt. Maar dié Sondag is daar toe ’n nuwe gas aan tafel, ’n groot jongman wat baie skep. Hy skep voorlaaste. Hy skep baie; hy skep die laaste aartappels (ja, ek weet wie skep meer as een!). My lip bewe; ek is bang. Want daardie dag van geen aartappel het aangebreek. Voor ek my kon kry, uiter ek die woorde wat jy nooit mag sê aan my ma se tafel nie: Corné, hou op skep, ons moet ook nog eet! Kom ons sê maar net daardie Sondagmiddag was nie net my wange rooi van skaamte nie, my boude ook! So wanneer jy jou voete onder my tafel instoot, is daar genoeg aartappels, meer as genoeg, want mag niemand ooit aan my tafel vra dat jy ophou skep nie!”
Genoeg vir 6
1 kg baba-aartappels
4 takkies roosmaryn, fyngekap
varsgemaalde seesout
60 ml olyfolie
KRUIE-MAYONNAISE
2 eiergele
2 knoffelhuisies, fyngekap
15 ml Dijon-mosterd
250 ml kanola-olie
sap en gerasperde skil van 2 suurlemoene
hand vol sagte kruie (pietersielie, salie, basiliekruid)
50 ml koue water
sout en varsgemaalde swartpeper
Verhit oond tot 200 °C. Spoel aartappels af. Plaas nat aartappels in oondroosterbak – sorg dat jy ’n bak kies wat groot genoeg is sodat aartappels lekker los lê, hoe meer spasie, hoe brosser gaan dit braai. Sprinkel roosmaryn, sout en olie oor aartappels. Plaas in warm oond en rooster vir 25–30 minute; skud elke nou en dan pan liggies rond sodat dit mooi bruin bak.
KRUIE-MAYONNAISE
Terwyl aartappels oondbraai, plaas eiergele, knoffel, mosterd en olie in glasmaatbeker met volume van 500 ml. Plaas staafmenger op die bodem van die beker en skakel menger aan. Terwyl menger loop, lig menger stadig op na bo tot romerige mayonnaise vorm. Voeg sap en skil van suurlemoen, kruie en water by. Verwerk tot gladde mengsel vorm. Geur met sout en peper. Sit warm aartappels voor met kruie-mayonnaise.
Amanda Huckstedt sê ... Hartsmense wat die ete gaan geniet, wat nie gejaagd is nie en met liefde voorberei is.
Afrika-lamsboud
“Lamsboud sal vir my altyd die kroon van die vleiskombuis bly. Daai Kalahari-gene loop diep in my lyf. Ek weet Karooboere gaan met jou stry en sê die beste lam kom eintlik uit die Karoo, want nêrens anders in die wêreld kry jy daardie unieke bossiegeur van die inheemse kruie nie, en dis waar. Maar Kalahari-lam is anders – dis soeter, dis geuriger op ’n ander manier en die vet is mooi. Ek het nooit met vars kruie in die kombuis grootgeword nie; die naaste wat jy daaraan sal kom, is pietersielie. Die eerste pietersielie wat ek gesien het, was twee stukkies op die vleis by die slaghuis, net twee (ek vermoed dit was plastiek!). Maar onlangs het ek die kans gekry om meer van Kaapse fynbosgeure te leer ken. En dis dan wanneer jy daar in die veld staan en die wilde kruie begin kneus en ruik in jou hande dat jy die waarde van kruie en die impak wat dit op vleis het, begin waardeer. Ek is baie lief vir hierdie kontinent waar ons woon; ons moet nooit vergeet hoe waardevol haar skatte en juwele is nie. Ja, dis moeilik om hier te woon, maar dis lekker. Ek maak hierdie lamsboud gereeld as ’n ode aan die ryk bestanddele en smake wat Afrika met ons deel.”
Genoeg vir: 6–8
500 g volroomjogurt
100 ml harissa-smeer (kyk by die pesto-rak; dit kom uit die Maghreb-streek, spesifiek Tunisië, aan die noordpunt van Afrika)
4 knoffelhuisies, baie fyn gekap
2 hande vol vars koljander, fyngekap
sap en gerasperde skil van 2 suurlemoene
30 ml granaat- of melassestroop
3 kg lamsboud met skenkel aan, vra slagter om te ontbeen tot net voor die skenkel.
sout en varsgemaalde swartpeper
100 ml koue water
hand vol granaatpitte vir garnering
Marineer vooraf Plaas jogurt, harissa, knoffel, koljander, sap en suurlemoenskil in voedselverwerker en puree teen hoë spoed tot gladde mengsel vorm. Skep helfte van marinade uit in skoon bakkie en meng granaat- of melasse-stroop daarby. Bedek en hou in yskas – dit word later die sous. Plaas lamsboud in glas- of emaljebak. Geur met sout en peper. Bedek met oorblywende marinade. Maak toe en laat oornag in yskas marineer.
Maak gaar Verhit oond tot 160 °C. Vul ’n oondroosterbak met water van sowat 3 cm hoog en plaas oondroosterrakkie bo-op, die rakkie moet net-net bo die water uitsteek. Plaas lamsboud bo-op rakkie en bedek met foelie. Oondbraai vir 3 uur. Maak pan oop en verhoog oondtemperatuur tot 200 °C. Rooster 20–25 minute of tot goudbruin bo-op. Haal uit oond en plaas op dienbord. Sny in skywe. Meng 100 ml water met marinade wat jy in yskas gehou het en skep oor vleis. Garneer met granaatpitte.
Stephanie Grobbelaar sê ... Nostalgie is boerekos = pampoenkoekies = afval = bobotie = smoorsnoek = waterblommetjies = malvapoeding = koeksisters = Hertzoggies = melktert = moerkoffie = rooibostee ... Ek kan aangaan en aangaan ...
Resep uittrek uit Nostalgie deur Herman Lensing, nou beskikbaar.
U KAN OOK GENIET
Resep: Onthoukos deur Tiaan Langenegger