Huiskos bevat meer as 80 resepte, van ontbyt tot hoofgeregte, van bykosse tot vleisgeregte, van koeke, koekies en beskuit tot nageregte (soos trifle, roomys en selfs basaarpoeding). Elke hoofstuk weerspieël Herman se liefde vir kos en vir mense, met staaltjies waarin jy jou kan verkneukel. Dis alles pretensielose resepte met bestanddele wat jy van Pretoria tot in Pofadder kan kry. Huiskos is nes jy Herman se kombuis ken: kos wat almal kan saamkook.
INDEX
Cold leg of lamb with green sauce
Snoekkoekies met somersous
Herman Onthou…
"Kyk, vis het ek in my grootwordjare in die Noord-Kaap nie eintlik geken nie. Ek spot altyd en sê al vis wat ons geken het, was vismotte! Maar snoek was ’n ander storie. Snaaks genoeg, in my kop dink ek nooit aan snoek as vis nie. My pa het die snoek oor warm kole gebraai met sy kenmerkende botter en appelkooskonfyt. Maar elke nou en dan was daar gerookte snoek by die supermark op die dorp en dan het ons viskoekies gemaak. My ander grootwordma, Anna Malgas, het dié koekies gemaak. Sy sou dit eenvoudig maak en in die louoond los vir ná skool. Die beste bederf ooit. Ek maak steeds viskoekies met snoek, maar deesdae in klein happiegrootte-balletjies en sit dit voor as voorgereg of hoofmaal."
Genoeg vir 6
SNOEKKOEKIES
30 ml botter
1 ui, fyngekap
2 knoffelhuisies, fyngekap
400 g gerookte snoek, grate verwyder en baie fyn gevlok
4 takkies tiemie, fyngekap
50 ml koekmeel
2 eiers
sout en varsgemaalde swartpeper
100 g droë broodkrummels
60 ml olyfolie vir braai
SOMERSOUS
2 ansjovisfilette
60 g-bakkie Italiaanse pietersielie
80 ml olyfolie
100 ml koue water
sap en gerasperde skil van 2 suurlemoene
SNOEKKOEKIES
Verhit die botter in ’n middelslag-pot tot warm. Voeg die ui en knoffel by en braai sowat 5 minute liggies of tot dit begin verkleur. Voeg die uiemengsel by die snoek, tiemie, meel en 1 eier in ’n mengbak. Geur met sout en peper en meng goed saam. Vorm koekies in happiegrootte-balletjies of die grootte van jou keuse. Klits die orige eier in ’n vlak bak. Doop die koekies eers in die eier en rol dit dan in die broodkrummels. Verhit die olyfolie in ’n middelslag-pan tot warm. Vlakbraai die koekies sowat 5–8 minute per kant of tot goudbruin. Sit warm voor saam met die somersous.
SOMERSOUS
Pols die ansjovis, pietersielie, olyfolie, water, suurlemoensap en -skil in ’n voedselverwerker tot ’n gladde puree. Geur met sout en peper. Sit voor saam met die snoekkoekies.
Cold leg of lamb with green sauce
“If you’re from the Kalahari, you’ll know that you prepare lamb for every possible occasion. There doesn’t have to be a reason, but for Easter, lamb must be on the table. My mom got up early on Sunday mornings to start preparing the feast. It was usually the same menu. She roasted the leg of lamb in an oven roasting bag. I still remember the sound these thin bags made when she placed the meat in it. She then sealed it with the nylon ties you get with the bags. The highlight was when we got home after church and the bag would be puffed up and roasted brown. Inside, you knew, something fabulous would be waiting. Oven roasting bags are long forgotten, but it’s time they make a comeback. Especially when serving meat cold, because then it will be extra juicy.”
Serves: 6-8
1 deboned leg of lamb (about 1 kg)
60ml olive oil
salt and freshly ground black pepper
3 garlic cloves, finely chopped
25ml lemon juice
30g fresh basil, finely chopped
GREEN SAUCE
1 garlic clove
30ml capers
a handful of Italian parsley
4 sprigs of mint
a handful of watercress
90ml olive oil
juice and grated zest of 1 lemon
Heat the oven to 180°C. Place the meat in a large oven roasting bag in an oven dish and baste with the olive oil. Season with salt and pepper. Rub with the garlic and add the lemon juice. Rub with the chopped herbs. Seal the bag according to the instructions on the package. Roast for 60 minutes.
While the meat is roasting, prepare the green sauce: place the garlic, capers, parsley, mint, watercress and olive oil in the food processor. Blitz until smooth. Spoon into a small bowl and add the lemon juice and zest. Season with salt and pepper. Put aside.
Remove the meat from the oven bag. Heat the oven’s heating element and grill the meat for 15 minutes. Remove from the oven and allow to cool to room temperature. Slice the meat with a sharp knife. Arrange on a serving platter and spoon the green sauce over. Serve.
in ‘n romerige sous
HERMAN ONTHOU…
Die heel eerste keer wat ek betaal is om vir iemand kos te kook was op hoërskool toe Upington se plaaslike Woolworths ’n nuwe baadjie gekry het. Ek en my hotelskoolonderwyser het die geselligheid saam aangepak. Ek wou afshow en het besluit om bobotie in springrolls voor te sit – glad nie my eie idee nie; ek het dit jare terug in ’n fênsie restaurant in Stellenbosch gesien. Jis, maar het dit grênd gelyk! Dis toe dat ek die magic ontdek het van klassieke resepte wat in ’n ander rok aangetrek word. Die gaste het aan my lippe gehang; ek was so slim! Sedertdien het ek al verskeie bobotiegeïnspireerde geregte gemaak. Die lekkerte van bobotie is die speserye wat met min moeite groot geur gee.
Genoeg vir 4
1 ui, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
30 ml kerriepoeier
15 ml appelkooskonfyt
30 ml blatjang
25 ml bruinasyn
15 ml borrie
500 g maer beesmaalvleis
1 ryp piesang, fyngedruk
1 appel, gerasper
100 ml amandelsplinters
1 eier
sout en varsgemaalde swartpeper
45 ml olyfolie
30 ml geroosterde masala
410 ml-blik klappermelk
geelrys en tamatieslaai, vir voorsit in ’n romerige sous
Meng die ui, knoffel, kerrie, konfyt, blatjang, asyn, borrie, maalvleis, piesang, appel en amandels. Voeg die eier by en meng deur. Geur goed met sout en peper. Vorm frikkadelle so groot soos jy dit verkies. Verhit die olyfolie in ’n pan tot warm. Braai die frikkadelle 1–2 minute per kant of tot goudbruin. Voeg die masala en klappermelk by. Meng deur en verlaag die hitte totdat dit stadig prut. Laat die sous 10–12 minute prut of tot die frikkadelle gaar is. Sit voor met geelrys en tamatieslaai.
Wenk: Jy kan ook die kerriesous maak en dit in ’n oondbak skep. Pak die rou frikkadelle in die sous. Bak 20–30 minute by 180 °C.
Peter AJ Simpson III sê … Kerrie en rys. Dit voer my terug na my kleintyd van sorgelose veiligvoel-geliefdvoel-kinderdae.
Met glaseersel
HERMAN ONTHOU…
Vir my sal gerookte varkboud altyd op sy beste smaak die dag ná Kersfees. Veral as jy hom in papierdun skywe sny en dan op goeie, tuisgebakte brood voorsit. Ek sal nooit vergeet hoe ek die fotosessie vir my heel eerste Kersfeesstorie by SARIE moes doen nie. Dit was in Oktober 2009. Ek wou alles perfek doen, want dit was my eerste kans. Ek het die gerookte varkboud by ’n bekende slagter bestel en gesê hy moet so groot soos ’n berg wees. En die slagter het dit gedoen: ’n 5 kg-varkboud daag by my huis op. Ek het geen pot of bak waarin ek dit kan kook nie, dis net te groot! Al waarop ek my hande kon lê, was die geel enemmelskottel waarin ek gewoonlik deeg knie. Maar hy moes toe maar werk. Al vyf die gasvlamme is aangesit en die ham is in die geel bad aan die kook gekry. Dit het ure lank gekook, glaseersel is opgesit en die foto was perfek. Dié skottel sal my altyd aan my eerste SARIEKersfees herinner.
Genoeg vir 8 – 10
Ham
1 groot gerookte ham (gammon), met been en vel
2 uie, geskil en gehalveer
4 lourierblare
10 swartpeperkorrels
’n hand vol heel kruienaeltjies
Glaseersel
500 g-bottel heuning
60 ml korrelmosterd
500 ml nartjiesap (of lemoensap)
skil en segmente van 4 nartjies (of lemoene) met glaseersel
Ham
Plaas die ham in ’n groot kastrol. Voeg die uie, lourierblare en peperkorrels by. Bedek met water en bring oor hoë hitte tot kookpunt. Kook sowat 30 minute per 500 g, minus 30 minute vir die tyd wat die ham moet bak. (Die 5 kg-ham het 4½ uur lank gekook.) Haal die ham versigtig uit die water en trek die vel af terwyl dit nog warm is sodat die vetlaag wys. Plaas in ’n oondroosterpan. Gebruik ’n skerp mes en sny ’n diamantpatroon in die vetlaag. Druk ’n naeltjie in elke vetdiamant. (Jy kan dit alles doen die dag voor jy die ham gaan voorsit.)
Glaseersel
Verhit die oond tot 180°C. Plaas al die bestanddele behalwe die nartjiesegmente in ’n middelslag-pot en bring tot kookpunt. Laat prut 1 minuut en verwyder van die hitte. Gooi die hele mengsel oor die ham. Plaas die ham oop in die oond en rooster vir 30 minute. Skep elke 10 minute van die glaseersel in die pan oor. Bak tot die ham goudbruin is. Plaas dit op ’n mooi dienbord en strooi die nartjiesegmente oor. Sit voor. Genoeg vir 8–10
met ses bestanddele
HERMAN ONTHOU…
Die wonder van my werk is dat ek op baie vreemde plekke moes kook en kosmaak. Mense sal my nie glo nie: langs ’n stopstraat, op die grond by die Vryfees in Bloem, op ’n hawemuur, langs die vuilgoedhoop, in die veld tussen honderde rooimiere. Dit het selfs al gebeur dat ’n vark my op my kuit byt terwyl ek moes kook! Maar die beste plek om te kook en die eenvoud van ’n resep te verstaan, is wanneer jy in jou hotelkamer voorbereiding vir môreoggend se demonstrasie moet doen. Want die lys van apparate tot jou beskikking is min of meer so: ketel, koppies, teelepels, kroegyskas en as jy gelukkig is ’n onbytpapbakkie (maar dis luuks!) So vlieg ek Pretoria toe vir ’n kosdemonstrasie vir Pretoria FM. Geland, inkopies gedoen en ek besef die tert is op die spyskaart en ek moet een hê om te wys hy is gestol en dan versier. Dan begin jy kook: koekies word fyngemaak in ’n Checkers-sak met jou skoen se hak. Room maak jy warm deur dit in ’n koppie te gooi en die Koppie in die kokende ketel te plaas. Sjokolade smelt jy op dieselfde manier, en karamel en room word ook in die ketel gesmelt. Alles geroer met ’n teelepel en ’n vurk. So as iemand ooit kla dat hy niks in sy huis het om nagereg te maak nie, hier is ’n resep!
Maak 1 x 22 cm-tert
Kors
200 g-pakkie tennisbeskuitjies
100 g botter, gesmelt
10 ml karamelgeursel
Vulsel
360 g-blik karamelkondensmelk
200 g donker sjokolade, grof gekap
180 ml room
40 g botter
Kors
Maak die koekies in ’n voedselverwerker fyn. Voeg die botter en geursel by en meng tot die tekstuur van klam seesand. Voer ’n 30 cmtertpan met die mengsel uit en laat dit in die yskas stol.
Vulsel
Roer die kondensmelk tot glad en skep onderin die kors. Plaas die sjokolade, room en botter in ’n glasbak. Plaas dit oor ’n pot met kookwater om dit te laat smelt; roer tot glad en gooi in kors bo-oor die kondensmelk. Plaas vir sowat 2–4 uur in die yskas tot gestol. Sit voor.
Lizel Nicholson sê … Huiskos laat my dink aan die liefde as my ouma my styf vashou.
Uittrek uit Huiskos, nou beskikbaar.Also available in English as Home Cooking.
____________________________________________________________________________________________________________________________
 |
 |
 |
U KAN OOK GENIET